Graduadas de Gastronomía ganan Premio de Innovación

21 noviembre, 2022/Gastronomía Nutricional Y Empresarialidad | Noticias

Nina Ibárgüen y María José Sánchez, graduadas curiosas y apasionadas de la Universidad Francisco Marroquín, ganaron el Premio Nacional de Innovación 2022, con su emprendimiento Xam.

Nina Ibárgüen y Maria José Sánchez en el laboratorio de gastronomía de la UFM. Foto por Escuela de Nutrición.

Xam es un alcalinizante a base de cáscaras de huevo recicladas, cuya función principal es sustituir el uso de la cal en el proceso ancestral de la nixtamalización, mediante una economía circular. Xam funciona exactamente igual que la cal, pero procede de alimentos y su uso principal es producir alimentos. Xam significa fuego en idioma quekchí.

Nina y María José son graduadas de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad en la Escuela de Nutrición de la UFM y tuvieron un momento eureka en las clases de Ciencias de Alimentos y Gastronomía Mesoamericana, donde aprendieron sobre las propiedades del huevo, los beneficios nutricionales y técnicas culinarias ancestrales sobre el mismo para aprovecharlo mejor.

«Me llamó la atención que la cáscara de huevo tiene un alto contenido de calcio (>93 %) y me pareció un desperdicio que no se usara para nada. Entonces descubrí una interesante oportunidad en torno al mismo, porque el huevo es un alimento que se puede encontrar en la mayoría de los hogares. Después tuve una idea loca y me pregunté: ¿qué pasa si uso la cáscara de huevo para cocinar maíz seco? El resto es historia», explicó Nina Ibárgüen.

Los tres motivos que apasionaron a Nina y María José a perseguir este sueño y hacerlo realidad fueron:

La ciencia tras el proceso de la nixtamalización.
Resolver la problemática: ¿por qué la industria de los alimentos le compra una materia tan importante a la industria de la construcción, por ejemplo?
Aportar a la economía circular: darle un segundo uso a lo que se considera un desecho.

Desde siempre las dos fueron estudiantes muy curiosas, lo cual las motivaba para concretar y definir más y más su emprendimiento. En vista del éxito, incorporaron a su proyecto la Launchpad, incubadora del CoLab UFM. Les entusiasmó la idea de colaborar con estudiantes emprendedores de otras disciplinas de la UFM y poder aprender de catedráticos, mentores y emprendedores con proyectos exitosos.

«En la Launchpad nos dimos cuenta de que para emprender se necesita más que una idea bonita o emocionante. Aprendimos que emprender implica también manejar flujos de caja, contabilidad, mercadeo, etc. Vimos que el recorrido no iba a ser fácil y que requeriría trabajo, pero nos emocionaba más la idea de continuar, sobre todo después de escuchar historias motivantes de otros emprendedores y tener mentorías. Fue increíble colaborar con otros estudiantes y conectarse con profesionales de distintas industrias, quienes nos hicieron partícipes en perspectivas muy valiosas para desarrollar nuestro proyecto», dijo Nina Ibárgüen.

Todos los semestres el CoLab organiza la Liberty in Action Pitch Competition, en la que los estudiantes de distintos «colabs» presentan los prototipos que desarrollan como respuesta a retos sociales. El semestre pasado, Xam obtuvo el primer lugar en su categoría y recibió capital semilla para continuar desarrollando el proyecto.

Actualmente Nina y María José siguen aprendiendo más sobre el desarrollo de su producto, que ya se está patentando. Enviaron muestras a un equipo de científicos para entender en profundidad la composición química y poder desarrollarlo como un producto comercial que se use y sea rentable. Durante la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, los estudiantes disponen de espacio y son acompañados por sus catedráticos, para investigar, innovar y desarrollar nuevos productos en la industria alimentaria

La visión de Xam y su impacto es conservar las tradiciones y costumbres ancestrales de una manera sostenible, tanto para los consumidores como para el medioambiente.

«Desde la Escuela de Nutrición, especialmente del área de Gastronomía, y del CoLab UFM, nos sentimos orgullosos de que proyectos como Xam salgan al mercado como soluciones privadas a retos sociales», dijeron Ximena de Zibara, directora de Gastronomía Nutricional y Empresarial, y Jorge Gabriel Jiménez, director del CoLab.

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