«Study tour» en el País Vasco

Estudiantes de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad participaron en un study tour en San Sebastián, España, acompañados por la profesora Ana Lucía Godínez.

«Fue una experiencia diseñada para explorar la riqueza culinaria, la cultura y la innovación que hacen de esta región un referente mundial en la gastronomía. El grupo visitó mercados, bares, caseríos, bodegas, instituciones de educación gastronómica y restaurantes de renombre internacional, y descubrió la perfecta fusión entre tradición, sostenibilidad y creatividad», explicó la profesora Godínez, quien acompañó cada una de las jornadas del viaje de estudios de la Universidad Francisco Marroquín.

El study tour en el País Vasco fue una experiencia diseñada para explorar la riqueza culinaria, la cultura y la innovación. Fotos de Ana Lucía Godínez.

La cultura del pintxo

El recorrido comenzó en San Sebastián (Donostia), el epicentro gastronómico del País Vasco. Los participantes realizaron un recorrido por cinco bares emblemáticos, donde degustaron pintxos clásicos y de autor, y apreciaron cómo cada barra cuenta una historia por medio de sabores y técnicas tradicionales.

Entre los pintxos más destacados se incluyeron la icónica gilda (con guindilla, aceituna y anchoa), rabo de toro en salsa, cresta de pollo en salsa, merluza al pilpil, chipirón a la plancha con chimichurri, vieiras con salsa verde y algas wakame, anchoas con pimientos verdes, entre otros.

También disfrutaron de una tabla de productos locales: jamón ibérico 100 % bellota (de dos y cuatro años de curación), queso Idiazábal con membrillo y chorizo. Para finalizar, degustaron postres como la tradicional tarta vasca y la torrija caramelizada, maridados con una cuidada selección de vinos blancos (verdejo D. O. Rueda), tintos de La Rioja, el famoso txakoli y sidra natural de la región. Esta jornada permitió vivir de forma auténtica la experiencia del pintxo y el bar hopping vasco, símbolo cultural de San Sebastián.

Tradición artesanal

La segunda jornada se centró en las ciudades de Bayona y Biarritz, en la costa atlántica francesa. La visita incluyó un recorrido por Les Halles de Biarritz, donde conocieron productos frescos y locales: pescados y mariscos del Atlántico, ostras, frutas y verduras de temporada, así como especialidades artesanales.

Se reflexionó sobre la importancia de la pesca salvaje frente a las granjas acuícolas, valorada por su sostenibilidad y calidad. Además, se destacó cómo el turismo (que representa cerca del 80 % de la actividad en pueblos costeros) se complementa con la producción agroalimentaria local (20 %), creando una sinergia económica y cultural.

El recorrido también permitió apreciar la arquitectura tradicional de Bayona, su historia chocolatera y su rol como centro comercial histórico de la región. Esta experiencia reforzó el valor de la trazabilidad, el comercio justo y la sostenibilidad, pilares fundamentales para una gastronomía auténtica.

La historia del queso Idiazábal

En el pintoresco pueblo de Segura, Gipuzkoa, el grupo visitó el caserío Ondarre, reconocido por la producción artesanal del queso Idiazábal, amparado por la Denominación de Origen Protegida (D. O. P.).

Allí se profundizó en la historia del queso y su relevancia como motor económico y cultural del País Vasco. La familia Goiburu, con más de doscientos años de tradición pastoril, ha transmitido su conocimiento de generación en generación. El grupo conoció de cerca su rebaño de 130 ovejas latxa, una raza autóctona de gran resistencia, y su filosofía de producción limitada, enfocada en el bienestar animal y la calidad por encima de la cantidad.

Durante la cata, los estudiantes aprendieron a diferenciar los quesos ahumados y sin ahumar, así como la variedad reserva (de seis a ocho meses de curación), reconocida por su complejidad y riqueza de matices. Esta experiencia mostró cómo el queso Idiazábal trasciende lo gastronómico para convertirse en símbolo de identidad cultural, conservación del paisaje y sostenibilidad.

Innovación y tradición

Una de las visitas más inspiradoras fue al Basque Culinary Center (BCC), en San Sebastián, uno de los institutos más influyentes del mundo en formación e investigación gastronómica.

Durante el recorrido por sus modernas instalaciones, los participantes conocieron cocinas, aulas, laboratorios especializados y áreas de trabajo colaborativo. Se destacó su modelo educativo, que integra ciencia, empresa, arte y cultura. Un punto especialmente interesante fue la gestión de sus laboratorios, diseñados para evitar la contaminación cruzada, garantizando así la seguridad alimentaria y excelencia técnica.

La jornada culminó con una clase práctica dirigida por el chef Luis Arrufat, en la que los estudiantes elaboraron las cuatro salsas básicas de la cocina vasca: negra (a base de tinta de calamar), bizkaina (de pimiento choricero), verde (con perejil y ajo) y pilpil (blanca). También exploraron técnicas tradicionales como el uso de pan sopako para espesar salsas, combinando tradición e innovación.

Parrillas y vino txakoli

La experiencia continuó en Getaria, pueblo costero reconocido por su tradición marinera y su técnica de parrilla vasca. En el puerto, el grupo aprendió sobre la pesca tradicional y las parrillas de jaulas metálicas sobre brasas, donde se realza el sabor natural de los pescados frescos.

Uno de los momentos más memorables fue la visita a la bodega Txomin Etxaniz, productora de uno de los txakoli más prestigiosos de la región, elaborado con variedades autóctonas como ondarrabi zuri y ondarrabi beltza. La familia Txueka-Etxaniz compartió su filosofía: respeto a la tradición e innovación constante. Explicaron cómo la Denominación de Origen Getariako Txakolina (creada en 1989) ha reforzado la calidad y prestigio de este vino.

El día finalizó con un almuerzo en el restaurante Kaia-Kaipe, donde se degustaron platos como rodaballo a la parrilla, jamón ibérico y chuleta de vacuno, disfrutando de la esencia de la cocina vasca: producto excepcional, técnica precisa y respeto por los sabores auténticos.

El study tour en el País Vasco fue una oportunidad para comprender la filosofía que lo convierte en un referente mundial. Fotos de Ana Lucía Godínez.

Gastronomía que provoca y emociona

El recorrido concluyó con la visita a Mugaritz, uno de los restaurantes más influyentes y vanguardistas del mundo, dirigido por el chef Andoni Luis Aduriz. Reconocido con estrellas Michelin, Mugaritz es un espacio donde la ciencia, el arte y la filosofía se unen para repensar el acto de comer.

El equipo del restaurante guió al grupo por sus áreas de investigación, fermentación y cocina, explicando cómo cada plato es el resultado de un proceso creativo que busca provocar emociones y experiencias memorables.

Durante la visita, se degustaron vinos del proyecto Vis à Vis, una propuesta exclusiva del restaurante que nace de colaboraciones con bodegas artesanales y que, al igual que sus platos, busca contar una historia única en cada temporada.

El chef Aduriz visitó la Universidad Francisco Marroquín en el 2017.

«Este study tour no solo fue una oportunidad para degustar productos y recetas emblemáticas del País Vasco, sino también para comprender la filosofía que lo convierte en un referente mundial: el equilibrio entre tradición, innovación, sostenibilidad y pasión. Cada lugar visitado ofreció una enseñanza única sobre cómo la gastronomía puede ser vehículo de cultura, identidad y evolución», concluyó la profesora Ana Lucía Godínez.

Para quienes lo vivieron, este viaje no fue solo una clase fuera del aula, sino una inmersión transformadora en un mundo donde la cocina cuenta historias, une culturas y reta los sentidos.

Contacto:
Gastronomía Nutricional y Empresarialidad
nutriciongastronomia@ufm.edu

Guatemala, 1 de agosto del 2025.