El doctor Ricardo Bressani será recordado como un científico admirable.
 (Foto por Guatemalteco Ilustres [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons)

El doctor Ricardo Bressani, fallecido el 31 de enero de 2015, será recordado como un científico admirable, el genio detrás de la creación de la fórmula que aportaría valor nutricional a muchos guatemaltecos por generaciones. Ilustre personaje, amigo excelente y hombre de familia, trascendió por medio de su legado científico y humanitario.

El doctor Bressani nació en la ciudad de Guatemala el 28 de septiembre de 1926. Obtuvo la Licenciatura en Química en 1948 en University of Dayton, Ohio, con la ayuda de una beca del Colegio de Infantes de Guatemala y una maestría en 1951 en Iowa State University. Ese mismo año regresó a Guatemala en donde trabajó en el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP).

En 1952, mediante una beca de la Fundación Rockefeller, realizó estudios de post grado en el área de bioquímica en Purdue University, Indiana, en donde obtuvo el doctorado en 1956. Más tarde, se  reincorporó al INCAP, en donde se desempeñó como Jefe de la División de Ciencias Agrícolas y de Alimentos hasta 1993.

Sus primeros trabajos versaron sobre el valor nutritivo del maíz, base de la alimentación guatemalteca. Las principales actividades de investigación realizadas por el doctor Bressani consistieron en encontrar soluciones prácticas a algunos de los problemas nutricionales que afectan a la población, particularmente niños y mujeres en los países en desarrollo y en especial de América Central.

Desarrolló harinas de algodón de alta calidad, harinas de leguminosas, de plátano y de cereales, dentro de las cuales sobresale la Incaparina. Sus trabajos pioneros de 1956 aún son citados en la literatura científica, igualmente lo son sus estudios sobre la nixtamalización en tortillas y otros productos, ligados íntimamente con la producción industrial y las mejoras nutritivas de dicho cereal.

El proceso de nixtamalización consiste en cocer muestras de maíz con una concentración de 1.2% de cal durante 75 minutos, a 96°C, y posteriormente remojar durante 10 horas y lavar la mezcla. Sus hallazgos, basados en probar variedades diferentes de maíz, incluyeron grandes pérdidas de vitaminas del grupo B, disminución de la cantidad de fibra dietética y de ácido fítico, pero ganancias sustanciales en calcio y en menor cantidad, de niacina, debido a la nixtamalización.

En vista del problema de desnutrición energético-proteica entre la población de Guatemala, el doctor Bressani inició, a principios de 1950, un programa de investigación dedicado a desarrollar mezclas vegetales con proteínas de alta calidad para niños y adultos. Una serie de mezclas se formularon y se probaron exhaustivamente con especies animales, donde se conoció su valor nutricional y seguridad, antes de llevar a cabo pruebas en humanos. Diversos productos fueron desarrollados y lanzados al mercado a nivel local, incluyendo: Incaparina, Vitatol e Innovarína/Bienestarina.

Bressani desarrolló mezclas y productos alimenticios como galletas, que han sido usadas en programas de alimentación para escuelas en Guatemala; y  tortillas de amaranto, como una opción accesible para la población en general y con gran aporte nutricional.

Más allá de sus aportes científicos, el doctor Bressani será recordado como  un hombre amante de su familia,  amigo entrañable y mentor incansable.

Contacto:
Jorge Tulio Rodríguez
Director de Nutrición
nutricion@ufm.edu