«Vivir en uno de los centros de origen y diversificación es una dicha que pocos tenemos. Guatemala es un paraíso que provee abundantes y variados ingredientes en todo tiempo. Este entorno influye activamente en la alimentación diaria. Si a esto se suman los rasgos y la historia milenaria que pocas civilizaciones han dejado en el mundo, tenemos una gastronomía cargada de sabores interesantes y característicos», dijo la profesora Gabriela Orive.
En el curso Gastronomía Mesoamericana se aborda la gastronomía guatemalteca desde el propio territorio y sus características fundamentales son tres.
- La investigación y análisis de la historia del territorio: tomando referencias del propio Popol Vuh, investigaciones sobre plantas e ingredientes endémicos, estudios de lo prehispánico y la mistura que surge a partir del descubrimiento de América, siempre desde las connotaciones de la gastronomía.
- Experiencias con expertos, donde invitados especiales enseñan técnicas, recetas y conocimientos relativos a su respectivo departamento.
- La propia creación, con el objeto de utilizar los dos pilares anteriores y la amplia despensa que provee nuestro país, los alumnos plasman en preparaciones culinarias lo guatemalteco, desde la investigación y la mezcla de técnicas gastronómicas tradicionalmente guatemaltecas y vanguardistas.
Desde aquellas perspectivas, las estudiantes de Gastronomía Mesoamericana en la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, de la Escuela de Nutrición de la Universidad Francisco Marroquín, presentaron sus proyectos finales el 21 de noviembre del 2022.
La presentación incluyó dos entradas, dos platos principales y dos postres. Las dos de la primera categoría fueron dobladas de maíz rellenas de pechuga de pavo y un tiradito cubierto de hierbas con leche de tigre, inspirada en el jocón tradicional. Los dos platos principales fueron tamalito de cerdo con recado rojo y recado verde, a base de maíz; y pork belly acompañado con puré de coliflor. Los postres fueron mousse de miel de abejas y manzanilla sobre una esponja de albahaca; y buñuelos rellenos de mousse de chocolate sobre una miel de menta.
Los jueces fueron Isa Moino, del CoLab, de la Universidad Francisco Marroquín; el chef Mario Garzaro; y Luis Figueroa, director de Relaciones Públicas de la UFM.
«Entre los hallazgos más importantes está el uso del maíz. Esto parecería muy normal, sabiendo que es uno de los ingredientes insignia de la gastronomía de Guatemala. La diferencia radica en el conocimiento de los distintos tipos de maíz, y el uso constante de nixtamal, conociendo previamente la nixtamalización para los distintos tipos de grano.
Las recetas tradicionales se analizan desde la técnica y los rasgos característicos, para que en la práctica puedan crear a partir de lo aprendido y no solo repetir o imitar recetas.
Hablar de Guatemala, desde la gastronomía, se convierte entonces en una aventura por recorrer, donde cada estudiante hace el mapa que lo lleva a concluir en la creación guiada de platos guatemaltecos que salen de lo tradicional, pero conservan rasgos propios de la región», explicó la profesora Gabriela Orive.
Los grupos se integraron de la siguiente forma:
La primera moneda
- Natalyn Maldonado
- Andrea Sanhueza
- Valerie Kuhn
El jade
- Steve Lam
- Alissa Guindi
- Valeria Castejón
El oro antiguo
- Astrid Fernández
- Paulina Menéndez
- Francesca Rivera
Salud ancestral
- Michelle Dougherty
- Ana Paula Villagrán
- Sabrina Prahl
Xunab kab
- Marisa Santa Cruz
- Adriana Valdéz
- Hazle Gálvez
Luna de cacao
- Mariana Umaña
- Farida Herrera
- Annika Arimany
Contacto:
Gastronomía Nutricional y Empresarialidad
nutriciongastronomia@ufm.edu
Guatemala, 12 de diciembre del 2022
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