Talento UFM en Copa Culinaria de las Américas

Dos equipos de estudiantes de la Universidad Francisco Marroquín brillaron y obtuvieron medallas de oro y plata en la Competencia Junior Chef, de la Copa Culinaria de las Américas, celebrada del 9 al 11 de septiembre del 2024 en el marco de la Feria Alimentaria. Los alumnos de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad compitieron con instituciones educativas de todo el continente.

Manfred Quevedo, Sofia Caniz, Lucía Fernanda Verdugo y Luisa Fernanda Rodríguez obtuvieron medallas de oro en la Competencia Junior Chef 2024. Foto por Isabela Bolaños.

El equipo que ganó la medalla de oro presentó un menú creativo y de alta complejidad técnica, que incluyó lo siguiente:

• Entrada: Suspiro Verde y Frutal. Flan de arvejas y menta, espuma de melocotones con maracuyá y chile cobanero, crocante de avellanas, hongos de temporada y aceite verde.
• Plato fuerte: Roulade de Pollo. Roulade de pollo, acompañado de espárragos pochados, papas fondant y dauphine, gel de espárragos blancos, piel de pollo crujiente y demi-glace de pollo.
• Postre: Resplandor de Sandía. Mousse de chocolate blanco con pimienta rosada, sandía marinada, gel de sandía, bizcocho de pimienta rosada, mesocarpio encurtido y tuile de pimienta rosada.

Por su parte, el equipo que obtuvo la medalla de plata también destacó con un menú innovador y lleno de sabor, que incluyó lo siguiente:

María Ximena Gálvez, Karla Ruiz, Margarita Alvarado y Camilla González obtuvieron medallas de plata en la Competencia Junior Chef 2024. Foto por Isabela Bolaños.

• Entrada: Gyozas con masa de coliflor y matcha, rellenas de vegetales con crema, romesco de remolacha y marañones, y zanahorias confitadas.
• Plato fuerte: Mousseline de pollo con salsa de arándanos, espuma de hongos con matcha, puré de camote con cáscaras horneadas y ensaladilla de acelgas con ajonjolí negro.
• Postre: Sablé de nueces con sandía marinada, panna cotta de pepino, mesocarpio encurtido, helado de hierbabuena y opalina de matcha.

Los dos equipos completos de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, de la UFM, durante la Competencia Junior Chef, 2024. Foto por Isabela Bolaños.

Los equipos estuvieron integrados por  las estudiantes Sofía Caniz, Manfred Quevedo, Luisa Fernanda Rodríguez y Lucia Fernanda Verdugo; así como por Margarita Alvarado, María Ximena Gálvez, Camilla González y Karla Ruiz.

«La Universidad Francisco Marroquín me ha dado herramientas como el liderazgo y la manera de trabajar dentro y fuera de la cocina para lograr este éxito», comentó Margarita Alvarado.

«La UFM me ha enseñado muchísimas cosas que hoy aplico en mi día a día. Para esta competencia fue de mucha importancia la actitud positiva, pero más que todo, el liderazgo. Saber manejar un equipo bajo presión y tener buena comunicación llevan al éxito. Además de eso, La Marro me enseña todos los días la importancia del networking. Un día puedes estar caminando por el pasillo junto a un desconocido, y al siguiente, estás trabajando en equipo con él», añadió María Ximena Gálvez.

Al respecto, Camilla González agregó: «La formación de la UFM influyó en este logro de manera directa, ya que el conocimiento obtenido en las clases de cocina sobre técnicas culinarias, combinación de sabores, presentación de platos y creación de recetas innovadoras impulsó la motivación para competir y ofrecer un curso de platillos únicos, fuera de lo común».

«La formación en la UFM nos permitió contar no solo con los conocimientos y las herramientas necesarias, sino también con conexiones valiosas con chefs reconocidos que hicieron posible este logro gracias a su asesoría. Además, las clases previas, las actividades extracurriculares y el apoyo constante de la universidad fueron puntos clave para estar preparadas y representar a La Marro en la Copa Alimentaria», concluyó Luisa Fernanda Rodríguez.

Detalles de la competencia

La categoría Junior Chef, en la Copa Culinaria de las Américas, está diseñada para equipos conformados por tres cocineros y un asistente. Este último se encarga de la limpieza y organización, sin intervenir en las técnicas evaluadas. Los equipos, todos integrados por estudiantes, deben estar inscritos en un programa educativo formal, lo cual es verificado por los organizadores. Además, cada equipo es guiado por un coach, generalmente un instructor o representante de la institución, cuyo rol es asistir en la logística sin intervenir en la competencia.

El menú consta de tres tiempos —entrada, plato fuerte y postre—, con porciones para cuatro personas por plato. También debe reflejar los estándares de un restaurante e incluir una lista detallada de los ingredientes, métodos de preparación y un cálculo nutricional. Los ingredientes obligatorios incluyen leguminosas en la entrada, pollo deshuesado en el plato fuerte, y sandía y helado en el postre.

En acción el equipo 1 de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, de la UFM, en la Competencia Junior Chef 2024. Foto por Isabela Bolaños.

El sistema de competencia se divide en varias fases:

1. Preparación y organización: los equipos tienen 15 minutos para preparar su estación de trabajo.
2. Cocción: durante 75 minutos, los participantes preparan los tres platos.
3. Presentación: en 15 minutos, los equipos deben emplatar los menús para los jueces.
4. Limpieza: otros 15 minutos se destinan a limpiar la estación y dejarla lista para el siguiente equipo.

Manos a la obra con el equipo 2 de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad, de la UFM, en la Competencia Junior Chef 2024. Foto por Isabela Bolaños.

Los jueces evalúan tanto la presentación y el sabor de los platos como la organización y técnicas empleadas en la cocina. La puntuación considera aspectos como estos:

• la correcta presentación de los platillos, ya sean calientes o fríos, según corresponda;
• el balance nutricional y la compatibilidad de los ingredientes;
• creatividad y originalidad en la preparación;
• sabor, textura y cocción adecuada de los ingredientes.

Además, los equipos deben mantener estrictas normas de higiene durante la competencia, enfrentando penalizaciones por incumplimientos en este aspecto, así como por el mal manejo del tiempo. Cada minuto de retraso en la entrega puede costar un punto, y un retraso mayor de 10 minutos causa la descalificación.

Este riguroso proceso hace que cada medalla obtenida sea un testimonio del alto nivel técnico y creatividad culinaria de los participantes, especialmente de los equipos ganadores de la Escuela de Nutrición de la UFM, que demostraron estar a la vanguardia de la gastronomía.

Contacto:
Gastronomía Nutricional y Empresarialidad
nutriciongastronomia@ufm.edu

Guatemala, 1 de octubre del 2024