Estudiantes de Nutrición durante la Mesa Redonda sobre APPCC. 

La Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura y el establecer el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) fue el tema de discusión en la mesa redonda de la cátedra de Higiene y Manipulación de Alimentos de la Escuela de Nutrición, realizada el miércoles 20 de abril de 2016. 

El volumen de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo es considerable y pese a que afecta a personas de todas las edades, los niños menores de cinco años y las personas que viven en zonas desfavorecidas son los más perjudicados. Estas son algunas conclusiones del informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las enfermedades provocadas por 31 agentes, entre los que se encuentran virus, bacterias, parásitos, toxinas y productos químicos.

Las causas más frecuentes de intoxicación y de enfermedad que plantea la falta de la inocuidad de los alimentos son:

    Las enfermedades diarreicas provocan, según el nuevo informe de la OMS, “la mitad de las enfermedades de transmisión alimentaria”. Las principales fuentes de intoxicación son la ingesta de carne, huevos crudos o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas y productos lácteos contaminados por Norovirus, Campylobacter, Salmonella no tifoidea y Escherichia coli. 

     La importancia de la seguridad alimentaria en el control de la carga mundial de enfermedades transmitidas por alimentos, sobre todo en zonas como África y el sudeste de Asia.  Algunos riesgos, como los provocados por Salmonella enterica, están generalizados en todo el planeta, mientras que otros, como ciertos parásitos o las aflatoxinas, están focalizados en áreas muy concretas.

    Estudios como este ponen en evidencia que miles de millones de personas de todo el mundo están en riesgo, sobre todo en los países en desarrollo. Agua contaminada, procesos de producción inadecuados, ausencia de infraestructuras, uso inadecuado de productos químicos agrícolas o una mala aplicación de las normas contribuyen, según la OMS, a todo ello.(1)

Por ello es importante establecer los programas pre-requisito para que se conformen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s) para asegurarse la inocuidad alimentaria y una vez lograda esta etapa se recomienda que se establezca el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para establecer un control sobre los puntos del proceso de elaboración del alimento que no puede ser controlado por las buenas prácticas de manufactura y que constituye un riesgo a la salud del consumidor por lo cual se establecen los puntos de control para que sean debidamente monitoreados para evitar, eliminar o reducir el riesgo de contaminación al alimento que pueda afectar la salud del consumidor.

Contacto:

Marta Leticia Almengor
Escuela de Nutrición
manahaim@ufm.edu

Guatemala, 3 de mayo de 2016.