Propuesta de nomenclatura para ingredientes culinarios agrícolas

 

Nomenclature proposal for agricultural food ingredients’ specificity based on place of production and cultivation properties as a tool for research and differentiation, es el título del artículo publicado por André Schrei, profesor del Laboratorio de investigación gastronómica en el Segundo año de Gastronomía nutricional y empresarialidad, de la Escuela de Nutrición clínica de la Universidad Francisco Marroquín.

Achiote, de Sacapulas. Foto por André Schrei.

En el artículo publicado por el International Journal of Gastronomy and Food Science, Schrei y el coautor, Roberto Bolaños, que es ingeniero ambiental e investigador, hacen una propuesta de nomenclatura para la especificidad de los ingredientes agrícolas alimentarios, basada en el lugar de producción y las propiedades de cultivo como herramienta de investigación y diferenciación.

Se han desarrollado múltiples sistemas de clasificación de alimentos para diferentes propósitos, ya sea para obtener información clara sobre el procesamiento de alimentos, o por aspectos nutricionales, y otros. Estos sistemas presentan información para que los datos y procesos de estandarización de productos sean claros, fáciles de entender y confiables. Dichos sistemas también pueden ayudar a los procesos de diferenciación de productos, que implican recursos económicos e investigación para determinar si productos específicos, es decir, productos agrícolas, tienen características que merecen una designación especial, y para ese propósito, se consideran múltiples variables, explican los autores en el abstract

Anacate. Foto por André Schrei.

La propuesta de Schrei y Bolaños presenta un sistema de nomenclatura para la clasificación de ingredientes agrícolas de alimentos que toma en cuenta múltiples factores y tiene el propósito de contribuir a la especificidad y diferenciación futura entre productos básicos y productos agrícolas con cualidades únicas; entre las variables consideradas se encuentran precedencia u origen, condiciones climáticas, tipos de suelo, técnicas de cultivo, etc.

Gandules. Foto por André Schrei.

Existen múltiples sistemas de clasificación de alimentos que estudian los alimentos con diferentes objetivos como composición, nivel de procesamiento, origen, y otros; sin embargo, un sistema que profundice en las variaciones organolépticas y morfológicas de los alimentos, basado en las variables del cultivo, podría permitir una mejor comprensión e integración de datos en los sistemas actuales de clasificación de alimentos. Si bien esta no pretende convertirse en una certificación de ingredientes agroalimentarios, se sugiere como una herramienta de referencia dentro de los procesos de certificación, como los Participatory Guarantee Systems, indican en la conclusión.

Elaboración de sal negra, en Sacapulas. Foto por André Schrei.

Una nueva taxonomía para la especificidad de los ingredientes agrícolas alimentarios basada en el lugar de producción y las propiedades de cultivo podría ser clave para establecer la diferenciación entre cultivos considerados «commodities», generando un valor potencial en áreas con condiciones ambientales únicas; además, facilitará la identificación de características de crecimiento para uso agrícola. Esta nomenclatura ayudaría a identificar los ingredientes alimentarios agrícolas y su origen para futuras referencias y comparación de datos dentro de cada grupo de clasificación propuesto, concluyen los investigadores.

 

Contacto:
Gastronomía nutricional y empresarialidad
nutricion@ufm.edu

Guatemala, 18 de febrero de 2021.

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